Ao preparar bolos, pães e biscoitos caseiros, você sabe qual é a melhor farinha de trigo para adicionar em cada receita?

Os tipos de farinha dependem da qualidade de proteína e da capacidade de formar glúten. Quando a farinha é misturada com água e fermento, as proteínas do trigo compõem o glúten. Esta combinação se torna elástica, por meio de uma rede de finas membranas, que prende bolhas de ar, e permite que a massa cresça.

De acordo com o Regulamento técnico de identidade e qualidade da farinha de trigo, estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), em instrução normativa de 2005, estão definidos os seguintes grupos e tipos de farinha no Brasil: 

Grupo Doméstico

• Tipo 1: possui teor de proteína mínimo de 7,5% e é indicada para preparar pães, bolos, macarrão, pastel, pizzas e confeitaria em geral;

• Tipo 2: contém teor de proteína mínimo de 8% e é ideal para confeccionar biscoitos, waffle e cookies;

• Integral: com teor de proteína mínimo de 8%, a farinha resulta da moagem completa do grão e por conta da alta quantidade de fibras necessita de maior quantidade de água nas receitas. Este tipo é indicado para produzir pão integral, bolos e massas.

Grupo Industrial

• Tipo único: possui teor de proteína maior que 8% e é destinada ao segmento da panificação (padarias e indústrias).

Por conta da versatilidade da farinha de trigo em elaborar diversas receitas, é importante os cozinheiros de primeira viagem saberem que a farinha possui mais variações devido ao tipo de grão e grau de moagem.

Composição de trigo

O grão do trigo é dividido em:

• Farelo: parte externa e rica em fibras; 

• Endosperma: camada intermediária e rica em proteínas, que quando misturada se transforma em glúten; 

• Gérmen: parte interna rica em gorduras e vitaminas. 

Durante o processamento ocorre a moagem integral, parcial ou a mistura entre os tipos de grãos de trigo, que atribuem características complementares para cada farinha produzida. 

Desta forma a:

• Farinha branca é derivada apenas da moagem do endosperma do trigo e proporciona mais maciez devido à maior quantidade de glúten;

• Farinha integral provém da moagem do grão inteiro, com farelo, endosperma e gérmen, e é mais pesada, porém com maior quantidade de nutrientes em razão do refinamento ser menor.

Produção

O trigo é um alimento adaptado ao inverno e o cultivo é predominante nos estados do Paraná e Rio de Grande do Sul, que juntos representam 86% da produção nacional. Por ser usado como cultura de rotação – plantio intercalado entre as estações – o trigo também é produzido em regiões mais quentes do país, como São Paulo, Minas Gerais e Mato Grosso do Sul.

Atualmente, no Brasil, a produção de grãos ainda não é prevalente e há dependência significativa de importação, pois cerca de 60% do que consumimos provém de outros países e grande parte desta demanda é suprida pela Argentina.

Contudo, nos últimos 12 meses, os eventos climáticos e as consequências da pandemia de Covid-19 prejudicaram os países produtores, isso reflete no aumento de 10,5% no preço da farinha.

Entre os motivos da necessidade de importação estão as condições climáticas menos favoráveis nas lavouras brasileiras e o trigo ser menos rentável quando comparado aos grãos como a soja e o milho. 

Receitas

Como a produção de farinhas é variada, a melhor forma de acertar na receita é o método de tentativa e erro, por isso experimente diferentes marcas e preparações, até obter o resultado ideal.

Confira algumas receitas para se inspirar e mãos na massa:

Torta de espinafre com ricota

Bolo de bagaço de milho

Pão de trigo

Pão integral