O número 1 pode representar muitas coisas, mas, neste caso, corresponde a porcentagem mundial de celíacos - pessoas que possuem alergia ao trigo ou sensibilidade ao glúten - pois em cada 100 pessoas, uma possui esta condição. Por isso, hoje, 16 de maio, Dia Mundial de Conscientização sobre a Doença Celíaca, vamos abordar alguns cuidados.

A doença celíaca não tem cura e é caracterizada pela intolerância permanente ao glúten, porém, somente pessoas que apresentam alguma tendência genética podem ser acometidas por ela. 

Há uma proporção maior de mulheres - duas em cada homem - e a doença pode ser diagnosticada na fase adulta. Contudo, é desenvolvida principalmente em crianças entre seis meses e cinco anos de idade.

Com isso, o consumo de bebidas e alimentos à base de trigo, centeio e cevada é vetado, porque as proteínas do glúten geram respostas inflamatórias no intestino e, em algumas situações é indicado retirar a aveia, por causa da contaminação com glúten que pode ocorrer durante o processamento, que geralmente é feito nos mesmos ambientes e equipamentos dos demais grãos. 

Sintomas e diagnóstico 

O efeito da inflamação incapacita o intestino de absorver nutrientes, pois as estruturas presentes na mucosa intestinal, chamadas microvilosidades, são prejudicadas. 

Desde modo, as pessoas que desenvolvem a doença apresentam: 

• perda de peso;
• desnutrição; 
• anemias; 
• diarreia; 
• distensão abdominal;
• dor abdominal, entre outros sintomas. 

A doença é diagnosticada em exames clínicos, em que o médico analisa os sintomas presentes e pode solicitar uma biópsia do intestino, por meio de endoscopia, bem como são observados exames de sangue que podem ser associados ou não a uma dieta restritiva sem glúten, o que depende da conduta médica.

Para evitar os sintomas, o tratamento recomendado é a mudança da dieta com a retirada de todos os alimentos que possuem glúten, como:

• biscoitos;
• torradas;
• pizzas; 
• bolos;
• alguns doces feitos à base de trigo ou centeio; 
• tipos de bebidas como a cerveja, que é produzida a partir da fermentação da cevada. 

Substituição alimentar 

As farinhas tradicionais podem ser substituídas por amido de milho, polvilho doce ou azedo, creme de arroz e farinha de araruta. A Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil (FENACELBRA) disponibiliza uma lista de produtos indicados para consumo.

Abaixo, sugerimos algumas receitas para quem possui a doença celíaca ou algum grau de intolerância ao glúten.

Receitas  

Tapioca paulista

Cuscuz de frutas 

Bolo de aipim sem glúten

A dieta para pessoas com doença celíaca é restritiva e permanente, e causa alterações na rotina dos celíacos e de sua família, já que a adaptação na alimentação também necessita de cuidados na cozinha para evitar contaminação cruzada - falta de higiene das mãos, dos utensílios e do ambiente pode causar a transferência de contaminantes de um objeto ou de um alimento para o outro.

Dicas

1. Na cozinha, separe os utensílios usados pelo celíaco, pois os objetos compartilhados e as superfícies de preparo podem permanecer com o glúten mesmo depois de pronto;
2. Exemplos destes utensílios são: colheres de pau, tábuas, cestos de madeira e potes; borracha de liquidificador ou sanduicheira; forno, armário e geladeira; esponja de pia, pano de prato e óleo de fritura podem transferir de maneira direta ou indireta o glúten para os alimentos isentos, quando entram em contato com os contaminados;
3. Cuidado com a manipulação e o armazenamento dos alimentos. É importante destacar que alguns produtos não alimentícios também podem conter glúten em sua composição, como ração para animais, medicamento, shampoo, condicionador, hidratante, maquiagem e massa de modelar;
4. Na hora da compra, leia os rótulos dos alimentos, pois de acordo com a  Lei nº 10.674, de 16/05/2.003, todos os produtos industrializados devem informar na embalagem a presença ou não de glúten.

Gluten Free

No mercado alimentício, as opções “gluten free” crescem a cada dia, como pães, bolos, biscoitos, macarrão, entre outros produtos, porém nem sempre estes alimentos são acessíveis a todos, devido aos preços. Contudo, a pessoa com doença celíaca, apesar de possuir uma dieta restrita, não precisa se limitar. 

Para conviver com essa condição, o ideal é experimentar novos sabores. Os nutricionistas orientam que não é necessário buscar o pão sem glúten, que seja idêntico ao tradicional, mas aprender a experimentar novos sabores, bem como explorar combinações durante o processo de habilidades culinárias.

Para saber mais sobre o glúten, acesse o vídeo: Glúten é vilão?