Existem gorduras boas e ruins, e esta dúvida surge quando vamos preparar os alimentos. Você sabe qual é o melhor tipo de gordura para a saúde e como usá-la na cozinha?

Diversas situações pedem diferentes tipos de óleos, isso porque cada um possui características únicas que devem ser consideradas, como o ponto de fumaça e a quantidade de ácidos graxos.

O ponto de fumaça é o indicativo de que a gordura - ácidos graxos - atingiu a temperatura limite em que os componentes do óleo começam a se degradar. O processo provoca a liberação dos radicais livres e da substância acroleína, que deixam os alimentos com sabor amargo e aspecto queimado, e é tóxica para as células do corpo.

Contudo, ao realizar preparações que exigem imersão em gordura, escolha os óleos que têm temperaturas mais altas, como os exemplos na tabela* a seguir:

Óleo de soja x Azeite de oliva 

Ao consultar a composição de macronutrientes, que é a soma de carboidratos, gorduras totais e proteínas do óleo de soja e do azeite de oliva, não há diferenças significativas entre eles, na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).

Entretanto, ao especificar quais são os tipos de ácidos graxos - componentes principais dos óleos - o cenário muda. Isso porque a quantidade de gorduras saturadas, monoinsaturadas e poli-insaturadas variam de acordo com cada óleo ou azeite.

Veja as diferenças entre 100 gramas de azeite de oliva extravirgem e de óleo de soja:*

Cada tipo de ácido graxo atua de maneira diferente no organismo, seja na formação de hormônios, na estrutura das células ou em outros pontos. Porém, é preciso prestar atenção na ingestão de cada um.

Segundo estudos realizados sobre o assunto, o alto consumo de gordura saturada está vinculado à elevação do colesterol LDL (Low Density Lipoprotein), popularmente conhecido como “colesterol ruim”, e atrelado ao aumento de doenças cardiovasculares.

Já a gordura monoinsaturada está associada ao HDL (High Density Lipoprotein), considerado o “colesterol bom”, e as gorduras poli-insaturadas também são benéficas à saúde. 

É importante saber que essas gorduras não estão apenas nos óleos, mas em diversos tipos de alimentos com concentrações diferentes.

Dica

Ao temperar saladas, a recomendação é de que se use azeite, porém, em muitos lugares oferecem o óleo composto que é a mistura de 50% óleo de soja comum e 50% de azeite.

Considerando a composição nutricional do óleo de soja e do azeite, e a proporção em que cada um se encontra no óleo composto, o azeite ainda é a melhor opção para o consumo neste tipo de preparação.