Se você é um micro ou grande empresário do setor de alimentos, a lucratividade e o sucesso de seu negócio fazem parte da sua gestão diária. Mas, apesar desse objetivo, comum aos empreendedores, pesquisas apontam que muitas empresas declaram falência nos primeiros dois anos de funcionamento — e não pela falta de mercado, mas, sim, pela falta de planejamento.

Uma das estratégias para minimizar esse problema é adotar a ficha técnica, essencial para o planejamento do seu negócio. Essa ferramenta permite conhecer os detalhes e custos de cada insumo que compõe o seu produto ou prato, dos temperos aos ingredientes principais. As fichas técnicas são muito mais do que a simples receita: ao focar na qualidade, no controle e no padrão de custos e qualidade, é possível diminuir o desperdício e otimizar a produção.

Relacionamos duas sugestões para ajudar você a desenvolver suas próprias fichas técnicas:

• Pese todos os componentes precisamente e padronize a medida para quilograma; e
• Liste os ingredientes na ordem em que serão usados na receita.

Pode até parecer bobagem — ou preciosismo dos profissionais de nutrição —, mas esse planejamento pode fazer a diferença no custo mensal do seu negócio. Exemplo: ao utilizar, em sua receita, apenas cinco gotas de extrato de baunilha, você desconsidera esse custo por acreditar que tal quantidade não faz diferença na formação do preço. Mas, semanalmente, o consumo do extrato é de três unidades, a um custo unitário de R$ 40,00 a embalagem de 30ml. Por mês, são R$ 480,00 gastos em um elemento que não é incluído na formação do preço de seu produto.

O cálculo acima aponta quão prejudicial pode ser a prática de não registrar o gasto com todos os componentes de uma receita. Isso, porque, ao desconsiderar itens “menores”, o empresário não consegue identificar em que está empregando o dinheiro.

Outro erro é pensar que a solução para esse caso seria eliminar o item ou o substituir por um mais barato (extrato de baunilha por essência artificial, por exemplo). As duas opções implicam prejuízo ao sabor do alimento, o que descaracteriza a receita original e a qualidade. Como resultado, a experiência dos consumidores fica afetada e, por consequência, a demanda pelo produto.

Por exemplo, um funcionário sem treinamento ou as orientações por escrito poderia, equivocadamente, acrescentar mais ou menos gotas de extrato — o que também traria prejuízo para o negócio. Isso indica a importância não apenas de uma receita, mas de uma ficha técnica com os detalhes e as etapas do processo. A falta de padronização sempre acarreta perdas para a empresa, seja pela queda de qualidade ou pelo desperdício de ingredientes.

Você, empresário do setor de alimentação, que busca aumentar seus lucros e melhorar seu posicionamento de mercado, note que a ficha técnica é um recurso primordial para gestão. Ela traz como benefícios o controle dos insumos, além de reprodutibilidade e padronização das receitas — parâmetros fundamentais para o controle de custos da produção.

Pensando nisso, o SESI-SP oferece serviços de Consultoria e Assessoria em Nutrição, capacitando equipes para a elaboração de fichas técnicas, o que facilita a organização e o planejamento do seu negócio. Conte com a experiência do SESI-SP, para uma gestão otimizada e para impulsionar o seu negócio!

Autora: Priscila Silva Arthur- Nutricionista do SESI-SP